تحميص الطعام


تحميص الطعام والمخاطر الصحية

من شرب القهوة الى الشيشة


منذ عام ٢٠٠٢ وبعد نشر بحث من جامعة سويدية وهناك تحذير حول مادة الاكريلاميد (او اميد الاكريليك) في الطعام وخاصة السلع المخبوزة المحمصة والقهوة والحقيقة لا سبيل لإزالة هذه المادة من القهوة.


الاكريلاميد مادة بلورية بيضاء عديم اللون تستخدم صناعيا لمعالجة مياه التصريف صحيا وصناعة البلاستيك. التركيب الكيمائي لهذه المادة موضح في الصورة الاولى ويتعرض لها الانسان عن طريق التدخين ومنتجات العناية الشخصية والأدوات المنزلية. ما هو معروف عن هذه المادة تأثيرها على الخلايا العصبية وولادة خلايا خبيثة في تجارب الحيوان.


اليوم أصدرت الوكالة الوطنية في بريطانيا والتي تعني بمعايير الطعام تحذيرها حول تحضير بعض الأطعمة التي يتم تحميصها صناعيا ومنزليا. يتم انتاج هذه المادة عن طريق تفاعل كيمائي لحرارة أكثر من ١٢٠ مئوية (تفاعل ميلارد). تتفاعل الحوامض الامينية مع السكر والماء وتنتج هذه المادة الغامقة البنية على سطح الطعام وخاصة:

١ الخبز

٢ القهوة

٣ رقائق البطاطس

٤ المعجنات ومنها البقلاوة

٥ البسكويت.

٦ شوي الخضروات


ما هي النصيحة؟

اتبع تعاليم الطبخ بدقة ولا تتجاوز اللون الذهبي الأصفر عند القلي وتحميص الطعام والشوي.

عدم خزن البطاطس في الثلاجة في أي حال من الأحوال لان ذلك يزيد من انتاج السكر فيها وبالتالي انتاج الاكريلاميد عند الطبخ.

١ اقلع عن التدخين وتجنب التدخين السلبي

٢ لا تدخن الشيشة و لا تجالس من يدخنها(انظر الى الأسفل) و هي اسوأ من التدخين

٣ لا تحرق الطعام اثناء الشوي

٤ استعمل الغلي والمايكروويف بدلاً من القلي ان أمكن

٥ عند تحضير العجينة جاول ان تكون فترة التخمير أطول لان ذلك يقلل من كمية الاسبرجين في العجينة والتي تشارك في التفاعل أعلاه

٦ البن المحمص الغامق اللون أفضل من الفاتح اللون والقهوة الفورية. السبب في ذلك يعود الى انتاج الاكريلاميد يكون في القمة في بداية تحميص البن وينخفض تدريجيا بعد ذلك.


التعليق على الموضوع؟

 النصيحة صدرت من وكالة حكومية تعني بجودة الطعام وليس من جهات طبية علمية.

 التجارب العلمية على الحيوان حول مكادة الاكريلاميد استعملت جرع (نسبة الى الوزن) تتراوح ما بين ١٠٠ – ألف ضعف الجرعة التي يمكن ان يستعملها الانسان.

 لا يوجد دليل علمي مباشر حول التأثير السلبي الاكريلاميد على الإنسان.

الفوائد الصحية للقهوة تتفوق على عامل الاكريلاميد اعلاه

 ولكن رغم ذلك لا بد من الانتباه الى النصيحة و العمل بها


و ماذا عن الشيشة؟

وتذكر ايضاً بان الشيشة(المعسلة) وغير ذلك تنتج كميات كبيرة الاكريلاميد قد تقترب من الجرع المستعملة في تجارب الحيوان حول الاكريلاميد ويستحسن الإقلاع عنها قبل الإقلاع عن اكل المعجنات المحمصة و تقليل شرب القهوة.