بروتين: لحوم حمراء


بروتين

في الخمسينيات من القرن الماضي اكتشف لاينس بولنغ Linus Pauling العالم المؤسس لعلم البيولوجية الجزيئية التركيب الحلزوني للبروتين و أدى ذلك الى واحدٍ من اعظم الاكتشافات العلمية في التاريخ لوا تسون و كريك Watson & Crickو هو الحمض الريبي النووي المنزوع الاوكسجين و الذي يعرفه كل انسان ب DNA. بعد ذلك بدأ العلم يقفز مساحات شاسعة لمعرفة ما هي الخلية و ما هي الية وظائف الجسم. على ضوء ذلك لا بد من استيعاب مفهوم البروتين .


وظائف البروتين

كلمتان لا اكثر: نمو الجسم و الحفاظ عليه.

يتكون البروتين من مجموعة حلقة حوامض امينية و لها أربعة وظائف:

١ البناء ونسميها بروتينات بنيوية

٢ انزيمات لتفاعلات الجسم الكيمائية

٣ هرمونات يتم افرازها من الغدد الصماء و البنكرياس

٤ اضداد حيوية لحماية الانسان من الامراض و الجراثيم٫ و ينتج الجسم ما يقارب مليون نوعاً منها.


الحوامض الامينية

هناك 9 حوامض امينية أساسية لا يصنعها جسم(ايسو ليوسين، ليوسين، لايسن، ميثيونين، فينل الانين، ثروينونين، تريبتوفان ، فالين، هستدين)

وهناك ١٣ حوامض امينية غير أساسية يصنعها الجسم.

إذا كان الطعام الذي تستعمله يحتوي على جميع الحوامض الامينية الأساسية نسميه البروتين الكامل.

إذا كان الطعام لا يحتوي على جميع الحوامض الامينية الأساسية نسميه البروتين الغير كامل.

اللحوم بأنواعها والدجاج والسمك والبيض والحليب ومنتجاته هي بروتينات كاملة. اما النبات فهو بروتين غير كامل.

اللحوم الحمراء


الدراسات حول طعام الانسان وعلاقته بالصحة ومختلف الامراض تثير الكثير من الجدال٫ وسرعان ما تؤدي الى استقطاب الآراء العلمية وغير العلمية على حد سواء. ترى هناك من يزرع الرعب في قلوب الناس عند الحديث عن الطعام وتأثيراته الصحية٫ وفي القطب الأخر تسمع من يهزأ بهذا الرأي.

الرأي السائد احصائيا هو ان استهلاك اللحوم الحمراء له علاقة بأمراض متعددة منها السكري وامراض القلب والأورام الخبيثة. استناداً الى دراسات إحصائية وبائية يعتقد البعض بان ٩٪ من وفيات الرجال و٨٪ من وفيات النساء يمكن منعها إذا لم يتجاوز استهلاك الانسان اليومي أكثر من ٤٢ غرام من اللحم الأحمر.


انتقاد اللحوم الحمراء

اللحوم الحمراء تثير الكثير من الجدال بسبب استعمالها في تصنيع الطعام أكثر من غيرها. حين تشتري طبقا لحميا تم تصنيعه فهو على الارجح يحتوي على لحم احمر او أحد منتجاته. الكثير من الاكلات السريعة تحتوي على لحمٍ احمر مصنع او أحد منتجاته٫ ولذلك هناك بحوث عدة تحاول دراسة العلاقة بين استهلاك اللحم الأحمر والصحة العامة ومختلف الامراض.

كذلك يثير استهلاك اللحوم الحمراء اهتمام علماء البيئة. هناك اجماعاً علمياً بان الانسان القديم كان يأكل اللحم مرة واحدة في الأسبوع فقط واستهلاكه السنوي يتراوح ما بين خمسة الى عشرة كيلوغرام سنويا. اما استهلاك الانسان الحديث فهو عشرة اضعاف ذلك.

يمكن التمعن في بعض الأرقام كي ندرك استغلال الانسان للحيوان. أكثر من ٣٠٪ من سطح الأرض تستوطنه الحيوانات التي يستهلكها الانسان٫ وكتلة اللحوم ومنتجات الحليب هي أربعة اضعاف الكتلة الحيوية للبشر على سطح الأرض. اللحوم ومنتجاتها تشكل ٢٠٪ من الكتلة الحيوانية الكلية٫ وتعداد الدواجن على الكرة الأرضية هي ثلاثة اضعاف تعداد البشر.


مصدر مضار اللحوم الحمراء

هناك نظريات عدة حول مصدر مضار اللحوم الحمراء٫ ويمكن تلخيصها كما يلي:

١ الحديد الموجود في الصبغة الحمراء في اللحم.

٢ النتريت والناتريت في اللحوم المصنعة.

٣ تلوث اللحوم بمواد كيمائية ضارة.

٤ انتاج مواد كيمائية ضارة اثناء طبخ اللحوم نفسها.

٥ تلوث اللحم بمواد مضرة للصحة مصدرها طعام الحيوان نفسه.

٦ عدم استهلاك طعام نباتي كافي.

كذلك هناك فرضيات أخرى حول مضار اللحوم الحمراء و هي:

١ سرعة النمو الجنسي في الأطفال والمراهقين.

٢ مقاومة البكتريا للمضادات الحيوية بسبب الاسراف في استعمالها في الحيوانات.

٣ اوبئة تسمم الطعام.

٤ انتاج الميثان وتلوث البيئة.

٥ استهلاك المياه.

٦ تلوث البيئة من جراء الاسراف في استعمال وسائط النقل.

تم نشر ما يمكن وصفها بأفضل دراسة علمية إحصائية في عام ٢٠١٧ تابعت طعام أكثر من نصف مليون مواطن امريكي على مدى ١٦ عاماً. يمكن ان تدرك القوة الإحصائية لهذه الدراسة بان اجمالي سنوات المراقبة احصائيا يصل الى ما يقارب ٧ ملايين ونصف عام.

تم قياس نسب الارجحية odds ratio بين الخمس الأعلى والخمس الأسفل لمستهلكي اللحوم وما تحتويه من مواد متعددة وتم التوصل الى النتائج التالية و هي بان اللحم الأحمر وما يحتويه من مواد يؤدي الى زيادة الوفيات. الأرقام في الجدول تعكس أولا الارجحية كسبب الوفاة وفترات الثقة Confidence Intervals في المقارنة بين الخمس الأعلى والخمس الأسفل للاستهلاك. الرقم أكثر من واحد يعني ارتفاع الاحتمال و، اقل من واحد انخفاض الاحتمال.


المادة

نسبة الارجحية

فترة الثقة

اللحم الأحمر

1.26

1.23-1.29

الأحمر المصنع

1.15

1.13-1.17

الاحمر غير مصنع

1.20

1.17-1.22

لحم ابيض

0.75

0.754- 0.757

ابيض مصنع

0.95

0.93-0.96

ابيض غير مصنع

0.765

0.74-0.78

صبغة الحديد 

1.15

1.13-1.17

ناتريت

1.15

1.13-1.17

نتريت

1.16

1.14-1.18



نقاش

الانسان بحاجة للبروتينات و لا جدال في ذلك.


لكل طعام قيمة بروتين بيولوجية كما هو موضح ادناه.

لا توجد دراسة بل ولا يمكن عمل دراسة تثبت بصورة قاطعة بان اكل اللحم الأحمر يسبب هذا المرض وذاك. على ضوء ذلك لا مفر من الاعتماد على دراسات ميدانية تتحرى عن العلاقة بين الطعام وآفة معينة٫ ومثل هذه الدراسات تتأثر بعوامل عدة لا يسهل السيطرة عليها حين إحصاء النتائج. التحيز المعرفي كثير الملاحظة في دراسات الأغذية٫ وهناك ايضاً عوامل تجارية تتعلق بتمويل الدراسة من قبل مؤسسات معينة لها مصلحة في الحصول على نتيجة لصالحه ما تنتجه وربما الحصول على نتائج سلبية لا يودي الى نشر النتائج.

القاعدة العامة هي ان اللحم الأبيض والأسماك هي أفضل من اللحم الأحمر. الدراستان التي يشير اليها الموقع هي من قبل أقسام جامعية علمية غير ممولة من جهة ما. الدارسة الأخيرة والتي تم نشرها قبل عامين هي أكبر دراسة في هذا المجال وقوتها الإحصائية عالية وتحرت عن العلاقة بين العوامل أعلاه والوفيات بصورة عامة. حتى وان كان هناك تحيزاً معرفيا في الدراسة فان قوتها وحجمها يضع هذا التحيز جانباً.

الاستنتاج

١ راقب استهلاك اللحوم الحمراء ولا تسرف فيها ولكن لا حاجة الى تجنبها فلها فوائدها الصحية ايضاً.

٢ تجنب كل لحوم حمراء مصنعة ومعلبة.

٣ اللحوم البيضاء والأسماك أفضل من اللحوم الحمراء صحياً.